二胎 房屋二胎 二胎房貸 二胎房貸利率 民間二胎 房貸請洽0975-751798賴經理 http://bossbank.com.tw/

內容來自hexun新聞

用紅酒涮出的火鍋

在味覺變遲鈍前,拋開重口味,享受一款能真正突出食物本味的小資火鍋。本刊記者 田鑫 攝影 孫穎酒香取代油煙,果味打敗辛辣,這個冬天,火鍋再也不是鬧騰騰吃得滿身大汗的代名詞瞭。在紅油、咖喱、沙爹等重口味火鍋之外,中西合璧的紅酒火鍋正在以它獨有的清新賺得更多關註。在歐洲,用紅酒做菜已經有很久的歷史,紅酒火鍋也是常見的吃法之一。不過,這在中國還算件新鮮事兒。平時,我們喝的紅酒比室溫要低,但是在紅酒火鍋中,用紅酒做湯底就意味著要將紅酒加熱—酒精遇到空氣中的醋酸菌會發生化學反應造成酸敗。因此,除瞭紅酒,紅酒火鍋的湯底中還要有其他湯汁的配合,這樣才能在沖淡過濃酸味的同時,增加豐富飽滿的口感。紅酒的香氣會在加熱過程中慢慢蒸發,湯底中的紅酒就要濃鬱些才行。在選擇紅酒的時候,應該使用糖分高、皮厚且黑、果味和單寧味重的葡萄制成的紅酒。比較下來,Merlot和Syrah這兩種單寧相對柔順的紅酒就很合適:Merlot果香重、酸度低、價格低廉,是最近十幾年來銷量最好的紅酒。在紅酒火鍋中,用Merlot制作的湯底,烹煮後會散發出紅莓、李子等果香。而且就Merlot好入口的程度來說,它也可以算是紅酒火鍋中的“清湯鍋”—如果要試一試紅酒火鍋的話,不妨用Merlot為湯底的火鍋作為入門。而Syrah是Cabernet中的一個品種,它的氣味是很濃鬱沉重的香料和果香,入口單寧很重—單寧是葡萄酒中幹澀味道的主要來源,所以不常喝葡萄酒的人一般難以接受。但是跟Merlot比起來,Syrah更能夠跟大塊牛肉、羊肉搭配,尤其是一些大一點的羊排。它的口味更加厚重,並且在煮瞭很多肉之後,能夠成為一碗不錯的甜湯—吃到最後,用湯底做一碗燉飯或煮一碗公仔面,絕對是對Syrah紅酒所做的湯底最好的收尾。用紅酒搭配紅肉,是因為紅酒中的單寧能夠柔化肉食纖維,與紅肉中的蛋白質共同作用可以令肉質變得更加鮮滑細嫩和甜美,其中富含的有機酸還能祛除肉類的腥氣。而紅酒中含有的酚類物質,幹浸出物較高,對解除肉的油膩感也很有效。紅酒火鍋也是一樣,其實,用紅酒作為火鍋湯底,作用也隻是借助葡萄本身的香氣來令肉質更鮮美,所以不用選擇非常好的佳釀,以免有暴殄天物之嫌。紅酒火鍋酸甜清淡,沒有辛辣物的掩遮,也就更加考驗食材的品質和口感。紅酒可以去腥去油,所以純瘦肉反而不好。肥瘦相間、肉質緊實、肌肉大理石紋明顯的才能合適,比如和牛肉和安格斯牛肉就是搭配紅酒火鍋的優質食材。在紅酒鍋底的作用下,它們的肉質會嫩上加嫩,所以在刀工上,與紅酒火鍋搭配的肉片要比一般肉卷切得更大更厚,或者切成肉粒,吃起來才更有嚼勁兒。紅酒鍋底涮出的食物味道如何,關鍵則在於紅酒與湯汁的調和。紅酒的酒精度偏低,一般在8%至12%,如果把紅酒與湯汁一起熬制幾小時,酒精就揮發幹凈,熬出的湯底無法含有紅酒的清香。因此,單獨熬制湯汁是基本原則。紅酒與湯汁入鍋的順序也很重要。紅星一號紅酒火鍋店的老板張維介紹,在鍋中先加入熬好的湯汁,然後兌入紅酒一起燒開,酒精遇熱時間相對就短,揮發也會變慢,湯汁和紅酒按1:1調和並煮沸五六分鐘,此時酒精還未散盡,既有酒香又不會酒味太濃,恰到好處。如果喜歡更清淡,對酒精的要求就又有不同。這時候,最好選擇酒精度偏低的紅酒,並先將純紅酒煮沸,使其酒精充分揮發。在格蘭廚房,操作者會用電子點火器在酒面上不斷點火,直到點火不著意味著酒精基本揮發完畢,才按1:1的比例在紅酒中加入事前熬好的湯料,利用湯料把酒味沖淡。別以為吃著紅酒火鍋就失去瞭在飲品中選擇葡萄酒的權利。由於兌入湯汁及酒精不斷蒸發,紅酒火鍋的酒味並不像大多數人想象中濃鬱,因此,用葡萄酒佐餐完全沒有問題。有些人認為白葡萄酒口味清淡,即便紅酒鍋底口味不重,搭配起來也很難喝出最佳口感。不過,白葡萄酒冰過後6℃至10℃的最佳飲用溫度可以和熱氣騰騰的火鍋產生冰火之間的感覺,因此也不失為一個好選擇。格蘭廚房用酸甜可口的果味冰淇淋作為最後的甜點,讓它融化在滿口熱氣騰騰的香氣裡,也正是冰火搭配的又一種體現。由於紅酒中含有聚酚等有機化合物,增強一氧化氮的合酶,生成的一氧化氮可以擴張血管、降低高血壓和調節內皮功能混亂。紅酒中的丹寧還可以增加腸道肌肉系統中平滑肌纖維的收縮,對調節腸胃、促進消化也有一定的功能。加熱後的葡萄還會生成植物綜合活性酶,也就是我們常說的水果酵素,能夠排毒、減肥和分解黑色素。熱氣騰騰的紅酒還能在寒冬預防感冒,幫助宮寒體虛的女性駐暖禦寒。但,請保持冷靜—要知道,保健是項長期的任務,吃一兩次紅酒火鍋可沒什麼作用。更現實的問題是,如果你的舌頭已經習慣瞭重口味的鍋底,第一次嘗試相對清淡的紅酒火鍋還可能不太習慣。最好別搭配濃重的調料和重口味的鴛鴦鍋,雖然它們好賴能讓你有個保底,但吃下一口重口味,你的舌頭就很難再感覺出紅酒鍋底清新的味道瞭。你可以從番茄鍋底和紅酒鍋底搭配的鴛鴦鍋吃起,它們的味道較為相似,不會很突兀,然後再慢慢體會後者的鮮香—還有什麼比真正突出食物的本味更重要的呢?何況,沒準你第一口就會愛上它。

新聞來源http://news.hexun.com/2013-12-23/160823458.html
arrow
arrow

    ymss4sq48s 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()