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內容來自hexun新聞

新工藝讓 中國釀酒走向歧路

“新工藝白酒有其特殊的時代性，就像一個打扮得花枝招展的小姑娘，化著艷麗的濃妝。而固態純糧發酵法的白酒，就像一個不施粉黛的天生麗質的姑娘。”談到新工藝白酒和純糧發酵白酒的區別時，白酒營銷專傢鐵犁給時代周報記者做瞭這樣一個比喻。對於純糧固態白酒和新工藝白酒的區別，中國食品工業協會白酒專業委員會秘書長馬勇給出的解釋是：它們是按照白酒的生產工藝不同而區分的。前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料（不包括薯類），在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中，經自然發酵，並經高溫蒸餾制得的白酒產品。而新工藝白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現在基本上也是用糧食為原料生產的。談“酒”色變新工藝白酒出現於20世紀60年代，由於當時糧食供應緊張，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用代用原料生產白酒。在上世紀90年代，新工藝白酒的勾兌技術得到推廣，白酒釀造的周期變短，成本變低，產量變高，可以說為酒企註入瞭新的思路和活力。但不可避免的，雖然新工藝白酒勾兌技術勾兌出來的白酒口感上和固態釀酒出產的白酒口感類似，但仍然在很大程度上打瞭折扣。也因此，在目前的白酒收藏市場上，1995年之前和1995年之後出產的白酒價格相差甚遠。在鐵犁看來，新工藝白酒對中國釀酒產業的最大影響是加速瞭白酒產業的工業化進程。這種工業化的一路演進，戲劇性高潮是山東秦池酒的出現。產自山東的秦池酒，在1996-1997年連續兩年奪得中央電視臺廣告“標王”，使其名氣大振。在此期間，1998年春節，山西朔州地區發生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工業酒精勾兌成白酒，白酒產業遭到重大打擊。甲醇是工業酒精的主要成分之一。攝入甲醇5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。“當時很多人把用甲醇或非食用酒精勾兌食用酒，造成人員中毒、傷亡的惡性事件，統統歸罪於食用酒精身上。”廣東省酒業行業協會工程師郭傢雄說。“食用酒精不等同工業酒精，食用酒精隻是白酒釀造的新工藝，對人體無害。”郭傢雄這樣解釋。而秦池經過“酒精勾兌白酒”的事實，經媒體報道後，輿論嘩然，正如其瞬間爆發一樣，秦池也瞬間消失。在鐵犁看來，秦池酒的生產方式，顯然是標準的新工藝白酒的工業化模式。但其結局如此，雖然食用酒精勾兌白酒仍為教科書裡所列舉的中國白酒生產工藝的方式之一，但現在市場上，再無以此標示自己如此生產的白酒。國傢質檢總局食品司副司長畢玉安在2009年時就指出，質檢總局收到的關於釀酒工業投訴主要有幾個方面，其中包括“中低檔白酒使用酒精勾兌，未標註相應的標識”。但另一方面，新工藝白酒，亦即民間所稱“勾兌”制造的白酒，並沒有就此絕跡，相反，它以其工業化和成本優勢，悄無聲息地在激烈的白酒市場競爭中異軍突起，迅速占領市場。自秦池事件之後，“酒精勾兌”成為這一行業絕對的禁口。一個明顯的事實是，數位白酒企業人士在面對時代周報記者的詢問時，對此都非常忌諱，不願多談。新舊並存新工藝白酒和傳統白酒的一個明顯的區別在於：前者的香精不能模擬後者的所有香味類型，前者口感不豐滿、味短、呈現“浮香”狀態，因此主要存在於中低檔酒市場之中。而純糧固態白酒因口感醇厚，香氣成分多，不易被調制出的特點占據高端白酒市場。中國傳統的醬香型、清香型、濃香型，都由固態發酵而來，典型的有茅臺(600519,股吧)、瀘州老窖(000568,股吧)、汾酒。而決定白酒風格風味的，是其香味成分，含量極少，但種類繁多。根據著名釀酒專傢李大和編著的《低度白酒生產技術》一書，白酒的主體成分是乙醇和水，占總量的98%以上。而約占2%的微量香氣成分中，已經發現的有321種，其中醇類37種，酯類99種，酸類42種，氨基酸類15種，羥基化合物30種，縮醛21種，含氮化合物38種，含硫化合物7種，酚類化合物13種，醚類10種。更重要的是，傳統的白酒產品在生產過程中，發酵環境非常復雜，即使是現代先進的生物工程技術對白酒的探索，也隻是發掘瞭冰山一角，離完全破解白酒微生物奧秘還相當遙遠。相比之下，用食用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多瞭。食用酒精雖然是用玉米等淀粉類物質液態發酵而成，但是引入的菌種比較單一，除瞭酒精，其他的酯、醛等物質很少，而且即使有，也會被當成雜質除掉。香精用來勾調白酒的香味，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。“現在，用色譜分析後，就知道酒裡哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭傢雄告訴記者。而在白酒專傢鐵犁看來，純糧固態白酒和新工藝白酒都有其不可替代的優勢與特點。傳統的純糧固態白酒其特有糧香、窖香等香型特點以及獨特口味是不能簡單復制模仿的。但純糧固態發酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，如果某一酒廠要在短時間內提高產量困難極大。而新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國傢食品衛生標準要求，完全可以保證食品安全，但由於技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好。但另一方面，新工藝白酒具有生產成本低、勞動效率高、出酒率高等優點，仍然具備瞭很大的優勢。“無論是新工藝還是純糧固態法，都有各自的市場，都將繼續存在下去，想用一種替代另一種，無論是在今天還是在將來，都是不太現實的。”鐵犁這樣說。（本報記者王麗榕對此文亦有貢獻）

新聞來源http://news.hexun.com/2012-05-03/141012218.html

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